Hällestad är ledande på ekologisk svamp – och svampbaserad kulinarisk kreativitet.
Vi på Skånska Energi älskar våra lokala entreprenörer, och i Lundabygden finns gott om dem. Familjeföretaget Hällestad öster om Dalby till exempel är Sveriges största odlare av svamp. 100 procent ekologisk svamp dessutom. En liten del av Hällestads KRAV-märkning bidrar vi till genom att leverera 100 procent grön el.
Fördubblas varje dag
10 ton vita och bruna champinjoner skördas varje vecka hos Hällestad och på systeranläggningen i Hallaryd utanför Osby. Därutöver 1 ton shiitake och mindre mängder portabella och ostronskivling. Har du köpt Coops Änglamark-svamp kommer den från Hällestad, så även shiitaken hos Hemköp och Willys samt den ekologiska svampen i ett flertal ICA-butiker.
– Vi odlar i lådor med ekologisk kompost bestående av vetehalm, hönsgödsel och gips, med ett lager torv ovanpå. Champinjonerna fördubblar sin volym varje dygn och är klara för skörd på åtta dagar. Från varje låda får vi tre skördar över 20 dagars tid.
Matintresse gav svampintresse
Det berättar Mathias Persson, delägare och drivande kraft i Hällestad, som i liten skala startades av hans föräldrar redan i slutet av 1980-talet. Tillsammans med sin bror David gick han in i firman 2012 – och nu är de femte generationen på gården.
– Våra föräldrar slet med sitt lantbruk i många år och jag lovade mig själv att jag aldrig skulle ta över efter dem. Men som kockansvarig i lumpen fick jag ett passionerat intresse för mat, och plötsligt blev svampodlingen spännande. Fast jag ser mig själv mer som entreprenör än bonde!
Växlande väder inomhus
Mathias visar in i ett av odlingsrummen, där andra omgången champinjoner tittar upp ur myllan. Lådorna står på rad i en lång hylla. Luften är sval och lätt fuktig.
– Här är just nu en krispig och klar höstdag, känner ni inte det? Men igår när vi tog första skörden hade vi varmt och klibbigt brittsommarväder: 22 grader varmt, 85 procents luftfuktighet och en rejäl åskskur som gav 12 liter vatten per kvadratmeter.
Det blir väldigt lokala väder och snabbt växlande årstider när temperatur, luftfuktighet och koldioxidhalt anpassas efter svampens korta livscykel för att optimera tillväxten.
Bidra till klimatomställningen
För Hällestads vd Torbjörn Malder är kopplingen mellan svampen och klimatfrågan mycket angelägen.
– Man pratar om ett proteinskifte som är nödvändigt om vi ska rädda vår jord: baljväxter till exempel som ersätter kött. Svamp innehåller inte så mycket protein, men däremot mycket, mycket smak och textur, säger Torbjörn.
Svill, Svastej och Svejcon
Vegetariska produkter som ersätter kött är en ny och spännande nisch för Hällestad. Det började med att Mathias Persson grunnade över årets sämsta försäljningsvecka…
– Midsommarhelgen är hopplös, det är ju bara sill och potatis som gäller då. Så, jag provade att göra sillinläggningar med shiitake istället. En av tio blev klockren och den tog vi vidare.
Så föddes Svill, som nu bland annat finns som ICA Selection-vara. På gång ut i handeln är även… Svejcon och Svastej!
På tv i höst
I höst får hela svenska folket chansen att hälsa på hos Hällestad. I SVT:s kommande program ”Den gröna slaktaren” tar kocken Paul Svensson och programledaren Anne Lundberg med tittarna på ett besök i ”svampfabriken”.
Vill du själv prova nya sätt att använda svamp i matlagningen? Gå in på hallestad.com/recept för massor av recept, tips och inspiration.
