Risgrynsgröt i öl och julkakor med gåsfett, rödgråtna pigor och förbud mot cirkelrörelser – och så dignande julhögar förstås. Här har vi samlat tio bitar mat och sedvänjor från gammal skånsk jul.
I vårt nutida julfirande samsas traditioner, seder och bruk från många olika åldrar och kulturer, från avlägsna ekon av vikingarnas midvinterblot till en mer nyligt importerad vurm för precis lagom fula stickade jultröjor. Även två hörnstenar som julgranen och jultomten har bara funnits med oss här i Sverige sedan förra sekelskiftet ungefär.
Låt oss gå tillbaka lite längre än så och ta en titt på skånskt julfirande i gammal tid. I de två böckerna Skånsk mat och skånska seder av Nanna Lundh-Eriksson från 1934 och Skånsk mat från mormors tid av Britta Bergman från 1959 finns levande och färgstarka skildringar av hur julen förbereddes och firades på landet i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Från dessa källor har vi här samlat tio bitar av mat och sedvänjor av gammal skånsk jul:
1) Förberedelser
På en skånsk gård vid den här tiden var julfirandet kulmen på ett långt och säkerligen slitsamt år. Att ta för sig av julbordets fröjder var att skörda frukterna av åtskilligt hårt och noggrant arbete under hela hösten som gått. Förberedelserna för julen var det stora kraftprovet för gårdsfolket med husmor i spetsen: från grisslakten med följande saltning, kokning, rökning, syltning och korvstoppning med mera av köttet – precis allt togs tillvara – över ölbryggning, bröd- och kakbak till tvätt och kålkokning, med mera. Och ljusstöpning, som traditionellt skedde kring lucia.
2) Lille julafton
Lille julafton, alltså dagen innan julafton, är ett från början skånskt begrepp som efterhand spridit sig till andra delar av Sverige. Lille julafton skulle det mesta julstöket vara avklarat och julfriden börja infinna sig. I många skånska bondhem var det också dagen för julbadet. Som dagsljuset föll gjordes fint inför kvällen och julen med vit sand och buxbom eller enris strött över (det ofta trampade jord-)golvet, nystöpta talgljus tända och julölet upphällt i husets finaste kärl på bordet.
3) Julhögen
Lille julafton var också tiden för att dela ut julhögarna. Julhögen är en gammal sed med förmodat danskt ursprung, enligt vilken gårdens tjänstefolk – och ibland även familjemedlemmarna – fick varsin julhög med godsaker. Julhögen kunde ha olika innehåll men hade ofta ett stort fint bröd i botten, flera bröd- och köttstycken lagda ovanpå och överst kakor, frukt och nötter. I en julhög kunde ingå olika sorters bröd, fläsk, stek av får, gås eller svin, revbensspjäll, svinfötter, sylta, korv smör, ost, kakor som gorån, klenor och pepparnötter (små hårt bakade nötter av pepparkaksdeg), äpplen, nötter och ett talgljus. En extra touch kan rapporteras från Västra Kärrstorp i Oxie härad: ett lager plättar överst på julhögen!
4) Julfriden
Från lille julaftons kväll till och med annandagen rådde julfrid, och den var helig. Endast absolut nödvändigt arbete fick utföras, som att mata djuren till exempel. Särskilt viktigt ansågs det att undvika arbete som krävde ”kringgärning”, det vill säga cirkelformade rörelser, som att spinna, tvinna garn eller borra. Varför? Jo, man trodde att solen stod stilla under hela julen och därför fick heller ingenting annat röras runt.
5) ”God jul, hälsa och glädje och allt vad kärt är!”
På julafton samlade alla gårdens invånare i stugan på eftermiddagen och önskade varandra god jul med det traditionella uttrycket ”God jul, hälsa och glädje och allt vad kärt är!” Kvällens julmiddag bestod av lutfisk med kokt potatis och senapssås som huvudrätt, följd av mindre mängder övrig julmat som revbensspjäll eller skinka med kål och rödbetor.
6) Senapen
Hemlagad senap är en skånsk specialitet med gamla rötter. Inte sällan egenodlade senapskorn maldes i en träskål med en ”kanonkula” av en av gårdens pigor, sittande på kökstrappen med skålen mellan knäna och med hjälp av rytmiskt vaggande rörelser av knä och kropp och lite vatten tillsatt. När hon rödgråten (av ångorna) kom in i stugan igen visste man att senapen var klar.
7) Risgrynsgröt i öl och klenor med sylt
Julaftonens middag avslutades med risgrynsgröt, enligt skånsk sed serverad med sötat öl istället för mjölk, ur ett grötfat rutat med kanel och med en rejäl smörhåla i mitten. Allra sist klenor med sylt. Klenan är onekligen den mest karakteristiska skånska julkakan: den bakades inte utan koktes, traditionellt på lille julafton och helst i sedan Mårtenstiden sparat gåsflott, och husmor använde strumpstickorna för att hantera dem i grytan. Klenorna åts med körsbärs-, hallon- eller björnbärssylt.
8) Juldagsfrukost
Plockfisk (det vill säga restbitar av lutfisken), stekt leverkorv och risgrynsgröt med varm öl – det får man kalla en stadig juldagsfrukost. Så intogs den också efter att man kommit hem från den obligatoriska julottan.
9) Juldagsmiddag på olika håll i Skåne
På juldagen fortsatte men förstås att ge sig i kast med all lagad och förberedd mat av olika slag. Någon enhetlig gammal skånsk juldagsmeny finns inte, utan rätterna på bordet varierade. Vissa traditioner för juldagsmat fanns dock i några olika delar av Skåne, enligt följande:
- Österlen: Skinka med vita eller bruna bönor
- Lundaslätten: Grönkål som ”susemad” efter syltan och den andra julmaten
- Norra Skåne: En slags svartsoppa kokt på grisryggen
- Trelleborgstrakten: tuppstek!
Efterrätten var dock gemensam: på nytt klenor med sylt eller i förekommande fall ”tummakakor”, det vill säga mandelmusslor.
10) Vardagen snart tillbaka
Mellandagar och klämdagar och extra semesterdagar och kompledighet var förstås ännu helt okända begrepp på en skånsk gård i gammal tid… så, omedelbart efter helgdagarna infann sig vardagen igen med knog och slit och enklare vanor och diet.
Eller som detta faktum uttrycks i en vers av okänt ursprung:
Jul-aftan å julada
Har vi så bra som vi vill ha.
Men annanda jul
Gimmer mor sitt goa sul
Å sier: ud mej är påga å måga
Å sidd inte hör inge å kåga.
